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Ravichandra Centro Studi Ayurveda

Presentazione

IL CIBO COME ELEMENTO SOCIALE

“Non mangiamo con i denti e non digeriamo con lo stomaco; mangiamo con la mente e assaporiamo i cibi secondo norme culturali legate al sistema di scambi reciproci che è alla base della vita sociale.” 
Leo Moulin 2

 

insalata
Il cibo ha rivestito un ruolo centrale nella storia dell'umanità. Nel Medioevo, periodi di abbondanza si alternavano a periodi di carestia. La società di quel tempo era contraddistinta da un forte senso di insicurezza, di precarietà e di paura alla base di un particolare atteggiamento nei confronti del cibo. Chi mangia ha il potere e il denaro, chi non può permettersi di mangiare, quando riesce a farlo è affamato e compie un'azione esagerata, quasi violenta. Alcuni potrebbero godere del cibo liberamente ma si autoreprimono, le persone benestanti talvolta utilizzano il cibo come status symbol, i poveri muoiono di fame. "L'alternanza di privazione e abbondanza accresce", come afferma lo studioso Leo Moulin, "l'ossessione del cibo, l'importanza del mangiare e, come contropartita, la sofferenza (e i meriti) rappresentati dalle mortificazioni alimentari". Ogni contesto sociale ha le proprie regole, richiede ed esige una diversa alimentazione, una diversa presentazione, un diverso approccio con il cibo e con lo stare a tavola. Ai nostri giorni esiste un vestito per ogni occasione e un atteggiamento e uno stile da tenere in determinate situazioni per non sentirci in imbarazzo. Le regole legate ad un modo di mangiare o a come comportarsi con i colleghi di lavoro o a un colloquio di lavoro, a una cena di gala o una spaghettata tra amici o ad una cerimonia, sono un aspetto della vita sociale. Il galateo a tavola, come ogni regola è sempre relativa ad un sistema e pur apparendo come formalità può essere un ottimo strumento per esprimere attenzione verso gli altri e considerarli non prima, non dopo, ma al pari delle nostre esigenze.

“ CIBO SANO IN CORPORE SANO” L’ALIMENTAZIONE NATURALE

“Quando il cibo è puro, l’intera natura dell’uomo diviene pura: quando la natura diviene pura la memoria è stabile; e quando un uomo possiede una memoria stabile ogni problema può essere superato.”
Chandogya Upanishad

I principi fondamentali dell'alimentazione naturale sono atti a ristabilire l'equilibrio del 'terreno', ovvero l'equilibrio biochimico nel nostro corpo. In primo luogo occorre valutare se il nostro organismo è sottoposto a sovraccarichi oppure se manifesta carenze analizzando ciò che mangiamo. Ci renderemo conto se le nostre abitudini alimentari favoriscono eccessi proteici o in zuccheri, in grassi o se per esempio l'apporto vitaminico o minerale è insufficiente. Come prima cosa puliremo il “terreno” che è il nostro corpo, eliminando i sovraccarichi, e poi semineremo, colmando le carenze. Esiste poi una componente psichica riguardante il cibo. Dal punto di vista sociale e psicologico l'atto del mangiare e del bere assumono connotazioni di fondamentale importanza ed è ben difficile nella maggior parte dei casi separare il cibo o la bevanda dal contesto, dalla situazione, dalla circostanza in cui vengono assunti, digeriti e assimilati. Ripercorrendo il viaggio attraverso gli usi e i costumi dei popoli nella storia, impariamo ad apprezzare come patrimonio di inestimabile valore i prodotti della terra di ogni regione, di ogni paese e a comprendere il significato delle tradizioni rendendo omaggio a chi prima di noi ha universalmente donato un sapore, un abbinamento. Attraverso la cultura culinaria regionale, nazionale e internazionale possiamo conoscere il mondo, osservare etnie, e dall’unione di Oriente con Occidente, del Nord con il Sud, cresce la nostra consapevolezza. L'apparato digerente è fortemente influenzato dal nostro stato psichico e il significato simbolico che assume il cibo è assai importante in tutte le culture e in tutte le tradizioni.
Insalata tiepida di orzo e asparagi al limone
paratha, pane indiano
Il cibo è la più tipica offerta degli uomini agli dei, ma è anche il dio che sacrifica se stesso agli uomini perché venga mangiato il pane del proprio corpo e il sangue del proprio spirito. Il corpo del guerriero, del capo, dello sciamano o della divinità stessa incarnata in un animale totemico è condiviso con i membri della propria tribù o del proprio clan nei fenomeni di cannibalismo rituale, di cui porta memoria in forma simbolica il tacchino di Natale, o l'agnello e la colomba pasquale. Notevole è poi l'importanza del cibo come piacere, svago, relax, sia che si tratti di cucinarlo che di mangiarlo. E' accertato che il contatto e la manipolazione degli ingredienti inducono un piacevole stato di rilassamento e allentano le tensioni. E' noto che il vino e i distillati, nelle giuste dosi, hanno proprietà curative. Insomma, ogni piatto che viene preparato seguendo una valida ricetta deve dare come risultato una equilibrata combinazione chimica, fisica, energetica, emotiva e relazionale, generando un senso di appagamento del corpo ma anche della mente e dello spirito. Il ritmo frenetico della vita ai nostri giorni, predilige porre rimedi alle patologie con medicinali immediati e ''potenti'' piuttosto che modificando le abitudini alimentari. In realtà i medicinali sono solo un 'tappo' ad una situazione che prima o poi esploderà con cause ancor più gravi. Esistono rimedi ben più efficaci e duraturi del troppo spesso utilizzato cortisone per esempio, ovvero le infinite reazioni biochimiche scatenate prodigiosamente dal cibo. Negli ultimi decenni sono stati ideati svariati sistemi di nutrizione ognuno dei quali sembra essere in contrapposizione con gli altri.

La mia esperienza mi porta ad affermare con estrema convinzione che non è possibile strutturare un programma alimentare sulla base di uno schema ma che ogni individuo ha esigenze personali che possono essere soddisfatte attingendo nozioni da più metodi di nutrizione. Risulta fondamentale quindi avere una conoscenza di base sui concetti base della nutrizione ma ancor prima di approfondire i punti fondamentali dell'alimentazione sana chiediamoci: a cosa serve mangiare?
Ogni giorno ripetiamo circa tre volte l'azione di mangiare. Non ci sono probabilmente altre azioni che ripetiamo con tale costanza. Questo fa del cibo la più potente delle azioni curative. É indiscusso il fatto che attraverso il cibo possiamo mettere a posto le cose fuori posto, possiamo rientrare in uno stato di salute dopo averla persa in parte, possiamo rientrare da un sovrappeso se stiamo attenti alle quantità, possiamo aiutare il nostro stomaco a non sentire più bruciore perché evitiamo di mangiare quei cibi che abbiamo riscontrato essere dannosi ecc... Ma oltre alle funzioni riparatorie, quali sono le funzioni di base del cibo?
• Metabolismo basale
• Temperatura corporea
• Crescita e riparazione cellulare
• Svolgimento delle attività

taglio
Decine di migliaia di processi biochimici attivati per lo più da enzimi, frutto di informazioni contenute nel DNA cellulare, in altre parole, processi che avvengono e basta! L'attività metabolica consiste nell'assorbire, trasformare ed eliminare sostanze biochimiche. Il metabolismo basale è di circa 24 calorie per kilo di peso corporeo al quale va aggiunto il consumo delle calorie utilizzate per le attività quotidiane. Questo dato è preciso se i valori di massa grassa e massa magra sono ottimali, ovvero tali valori sono tanto più corretti quanto più il peso corporeo dell'individuo rientra nella norma (massa grassa pari a 15-18% nell'uomo e a 20-22% nella donna). Quindi immaginando di stare completamente a riposo in un ambiente confortevole tutto il giorno a una temperatura ottimale di circa 25°C: consumeremo comunque circa 1400/1700 calorie. In altre parole, il metabolismo basale è il minimo dispendio energetico necessario a mantenere le funzioni vitali e lo stato di veglia. In un individuo sano e sedentario rappresenta circa il 65-75% del dispendio energetico totale. È più alto negli uomini rispetto alle donne, diminuisce con l'età: tra i 60 ed i 90 anni cala di circa l'8% per decade. Questo calo può essere rallentato da un'adeguata attività fisica.
L'essere umano vive una equilibrio omeotermico ovvero la temperatura corporea resta invariata a prescindere dalla temperatura dell'ambiente in cui si trova. Il clima continentale offre variazioni di temperatura che possono anche superare i 60 gradi di differenza. Possiamo avere temperature comprese tra i -20 e i + 40. Queste escursioni termiche sono estremamente onerose per il nostro organismo e come ben sappiamo, la nostra temperatura di è 36,5 gradi e una variazione anche solo di un grado pone il nostro corpo in uno stato patologico: a 37,5 gradi abbiamo la febbre e a 35,5 siamo in una condizione di ipotermia.
Il sistema digerente si occupa di trasformare il cibo, o meglio di scomporlo in elementi semplici per poter essere impiegato e ricomposto dall'organismo in componenti più complessi dove e come serve. La crescita dell'organismo e il ricambio cellulare sono il risultato non soltanto dell'apporto calorico del cibo ma anche dei suoi nutrienti. Una corretta alimentazione per esempio permette l'attivazione del GH, l'ormone della crescita responsabile dei processi di rigenerazione cellulare.
Oltre alle funzioni di base del nostro corpo, il cibo deve provvedere all'apporto calorico per lo svolgimento delle attività, lavoro, studio, sport, attività ricreative, attività sessuale, meditazione e altro.

I CONCETTI BASE DELLA NUTRIZIONE
“Una dieta salutare allieta il cuore, nutre il corpo e ravviva la memoria.”
Sushruta

Come specificheremo più avanti, esistono moltissimi sistemi nutrizionali. Questa pubblicazione si propone di evidenziare alcuni concetti validi a prescindere dal regime alimentare che si sceglie di seguire. Questi punti comuni permetteranno di creare le proprie linee guida per comprendere in autonomia quali sono gli accorgimenti da seguire, quali sono i cibi o le abitudini da evitare in base alla propria costituzione individuale.

• Scegliere prodotti locali, freschi e di stagione
• Scegliere prodotti naturali
• Diversificazione dell'alimentazione
• Mangiare la giusta quantità
• Osservazione delle reazioni del proprio corpo
• Scegliere prodotti locali, freschi e di stagione

La natura offre un prezioso aiuto fornendo i cibi di cui abbiamo bisogno nel luogo in cui viviamo. La composizione di uno stesso alimento in un luogo diverso può subire variazioni poiché il terreno dal quale l'alimento prende le sostanze ha una sua composizione differente. I prodotti locali sono in sintonia con il nostro corpo. Il sangue effettivamente cambia con la stagione ed il corpo si adatta ai cambiamenti di temperatura e di luce. Il cibo che cresce all’interno delle stesse condizioni in cui si trova il nostro organismo, è certamente più salutare, il sistema digerente è più ricettivo e funzionale nell'assimilazione assorbimento dei nutrienti dei cibi di stagione. I prodotti locali sono più puri, privi di conservanti e di prodotti chimici agricoli e naturalmente sono più freschi perché necessitano di essere stoccati o conservati per il trasporto per un tempo decisamente minore. Un cibo più fresco significa più sano e più nutriente. Scegliere prodotti locali significa anche ridurre l'inquinamento, il consumo di energia ed il traffico per il trasporto della merce. La globalizzazione e l'apertura dei mercati vede i beni viaggiare da una parte all'altra del pianeta con conseguente aumento dei costi per il trasporto e della filiera lunga 5 . Inoltre dobbiamo tenere conto dell'inquinamento, l'utilizzo delle strade, l'impiego di energia fossile, gli incidenti stradali, le perdite di tempo dovute alla congestione del traffico. In una condizione economica e politica ideale, questi costi dovrebbero essere imputati a chi li genera ovvero a chi importa ed esporta i prodotti: così facendo scopriremmo quanto incide il costo del trasporto su di un prodotto e saremmo naturalmente portati a scegliere prodotti locali. In assenza di questo sistema di attribuzione dei costi, possiamo supplire con la nostra intelligenza e preferire prodotti locali. Quindi cerchiamo di nutrire il nostro corpo partendo dalla nostra coscienza scegliendo prodotti locali per diminuire il nostro carico ambientale. I prodotti locali, inoltre, dovendo viaggiare di meno possono arrivare più freschi sulle nostre tavole e quindi richiedono meno conservanti. I prodotti locali di stagione sono più convenienti dei prodotti che devono essere spediti anche perché non devono essere impiegati conservanti per mantenere il prodotto durante il tempo della spedizione. Un altro vantaggio nella scelta di prodotti locali è la possibilità di conoscere meglio il comportamento di chi li produce. I gruppi di acquisto cercano un contatto diretto con i produttori, ad esempio andando a trovarli per conoscerli e vedere quali sono i metodi di lavoro. In alcuni casi si organizzano delle gite presso il produttore con degustazione di prodotti tipici. In questo modo è più difficile che un produttore adotti comportamenti che non condividiamo senza venirlo a sapere. Quando conosciamo la storia di un prodotto che mangiamo o utilizziamo, cambia anche il nostro rapporto verso di esso. L'oggetto o il cibo escono dall'anonimato e acquistano una loro storia. E ancora una volta il valore nutrizionale si arricchisce di conoscenza... I prodotti locali spesso si accompagnano a colture e culture tradizionali della propria zona; sia le colture che le culture rischiano di scomparire sotto le spinte di uniformità del mercato globale. Mangiare prodotti tradizionali è un modo per allungare la loro vita e proteggere la biodiversità, oltre che conservare un mondo di sapori, ricette e tradizioni. Mangiare verdure di stagione vuol dire rispettare l’armonia tra uomo e ambiente.